海带同样不能是干货，干货泡好之后发黑，远没有没脱水的翠绿。

豆皮没有什么讲究，稍微厚一点的就行，只要不一捏就烂，新鲜度就很好。

其中海带需要焯水两分钟，去除一下上面的粘液和海腥味。

豆皮也稍微烫一下去除一下豆腥味，但时间不能超过一分钟，而且焯完水得立马放进冷水盆里，防止余温将豆皮彻底烫熟，同时防止粘连。

素菜初加工完成后，就可以开始改刀。

杨毅把莲藕清洗完毕后，准备一个大盆接半盆水放点白醋。

接着开始给莲藕削皮，削完皮的莲藕要重新放进水里，防止氧化变黑，水分流失过快，同时还能去除藕里多余的藕粉，让其更加清脆。

所有莲藕削完皮之后，就可以切成3毫米厚度的片，同样的继续放在水里面泡着。

而海带和豆皮就比较简单了，只需要改刀成7厘米长，1.5厘米宽的长条，

再把这些长条打个结就好了。

素菜需要热吃，所以杨毅得等到11点多的时候才能卤制，要不然放凉了就不好吃了。

在此期间，杨毅也没有闲着。

红卤的卤水卤制了三次，也到了要扫汤的环节了。

要不然卤汤里的杂质过多，越卤味道越不对，同时也容易变质。

扫汤的方法很简单，先把卤汤底下的篦子，还有卤料盒拿出来。

接着用密漏过滤一遍。

最后把鸡胸肉剁成蓉接近于泥的状态然后加水调成酸奶状。

接着把卤汤烧成60度左右，然后开最小火，用勺子一边搅动卤汤一边往锅底倒鸡腻子。

直到鸡腻子倒完就不能再搅动了，开成小火等着鸡腻子慢慢凝固。

在鸡腻子凝固的过程中，会把汤里的杂质给吸附出来，同时把鸡肉中的鲜味保留在卤汤中。

等鸡腻子彻底凝固成豆渣模样，再用密漏包裹着纱布捞出来就行。

至此老卤的扫汤彻底完毕。

平时不用的时候要做到，早上烧开一次，夜晚烧开一次，才能好好保存。

9点半，闹钟响起，卤鸡卤了一个小时也关火焖了一个小时，到了出锅的时间，打开卤锅，霎那间，后厨充斥着黄卤的香味。

虽然没有红卤的香味那么穿透力强，但闻着给人一种心旷神怡的感觉，

杨毅把卤鸡捞出来，卤鸡出锅金黄油亮，诱人的金黄色仿佛在散发着金光，卖相十分的好。

同时鸡皮也十分完整，没有任何破损。

捞完卤鸡，杨毅就把装满卤鸡的盘子放在档口晾凉。

卤鸡最适合的还是冷吃，前面讲过，肉类热卤出锅会散发大量的水蒸气，这会让卤肉多余的水分挥发，但味道会留在肉里。

这也是冷吃卤味味道更足的原因。

同时冷了的鸡皮会变得清脆无比，丝毫不弱于南方的白切鸡。

杨毅自己喜欢吃皮脆的，自然也要卖这种卤鸡。

接着杨毅拿出手机准备把价格屏幕改一下。

卤鸡杨毅打算分开卖，一只鸡分为四份，两份带翅膀，两份带鸡腿的，两种都卖10块，可以让学生自由挑选。

素菜就直接拼盘卖，一份半斤也卖10块。

这样能省了他好多事情。

杨毅不怕做饭麻烦，就怕给了学生们过多选择，让他们产生选择困难症，磨磨唧唧才麻烦。

反正都好吃，他们怎么买都不亏。

11点40分，卤鸡已经凉透，不过杨毅没有立马改刀。